「[記食] 臨時起意：真北平酸菜白肉鍋」的迴響

由：懿格格

懿格格 — Tue, 07 Apr 2009 17:22:57 +0000

就是因為版主的細心與堅持
才讓我們有分享的園地

火鍋醬料的確視個人喜愛
但花生醬是現代才使用的
道地的火鍋醬料應該是用芝麻醬
有見過北京雞絲拉皮的醬汁淋花生醬嗎？
至於醬油是提味用的
不是每個人都會加

迴紋針 — Tue, 07 Apr 2009 13:41:28 +0000

@aromwu, 這裡的版友真的臥虎藏龍，大家都提供了很棒的意見（我其實只是個小小的釣餌^^）

aromwu — Tue, 07 Apr 2009 09:37:05 +0000

個人補充一下二樓所講的東北不是花生醬的慨念。

需端視東北火鍋的種類去做醬料的搭配，如北京最愛吃的涮羊肉，主體是用花生醬，而店家實質會看客人需求去做醬料的組合，如我就看到過給香菜的（但有時候要罵過幾次服務員他們才會拿）；

而二樓提到的東北酸菜白肉鍋的醬料，的確是如此（但我沒看過少許醬油），不過也是有例外的時候，朋友近日才方從瀋陽返台，就跟我說了原來東北的酸菜白肉也有只加花生醬加上腐乳的方式。

幾點小意見，請參考。

。葉子。 — Mon, 06 Apr 2009 04:13:15 +0000

這麼專業~
我還是吃東西就好~

阿比 — Sat, 04 Apr 2009 07:01:29 +0000

哇賽好專業哦（我也要＋１）
加上迴紋針版主的圖
好想吃哦～～～～～～～～～～～～～
以後找好吃的餐廳都要來這邊～～～～

迴紋針 — Thu, 02 Apr 2009 08:27:35 +0000

@fireman, +1

fireman — Thu, 02 Apr 2009 08:26:06 +0000

樓上也太專業了吧~

懿格格 — Wed, 01 Apr 2009 07:34:57 +0000

酸菜白肉鍋裡的川丸子
真名叫"酥炸小丸子"
是用油炸的方式
做成口感略乾有嚼勁但不柴澀如姆指指甲大小的豬肉丸子
是標準的北平當地食品
不是放在酸菜白肉鍋裡泡軟吃的
台北的天廚餐廳或同慶樓
可嚐到較道地的炸小丸子

通常來說
道地酸菜白肉鍋湯底不會放蛤蜊
因為會破壞湯頭
如果真要放海鮮
會擺一些螃蟹＋大蝦米(又名金鉤)
也有人會放一些牡蠣
另外
煮湯底時
放些韮黃可以增鮮味

鍋裡放的豬血
在東北其實是放血腸
以前台電勵進火鍋有賣血腸
但血腸非常費工
導致願意做的店家不多

至於醬料
東北不放花生醬
是放幾滴花椒油＋韮菜花醬＋腐乳醬＋蔥蒜香菜末＋少許醬油
(也有人再加一些些蝦油)

酸菜白肉鍋的主角
當然是酸白菜和白肉
酸菜的口感要有點酸脆但不帶刺激性
講究的人
酸菜刀工也很重要
切超過0.3cm就不美觀

白肉用五花肉部位
肉一定要帶點肉皮
煮到透明
口感入口即化
吃完後
下一把粉絲到鍋裡
喝碗酸菜白肉粉絲湯
這才過癮哩..

那那 — Tue, 31 Mar 2009 15:21:02 +0000

這篇文真是適合今晚這麼冷的夜
雖然今晚吃的不是鍋
但看著冒煙的照片也沾到了一點溫暖氣：）