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[轉貼] 牛肉部位,各有妙處

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  • 前幾天講到「沙朗牛排 sirloin 」這個字,有網友提出 rib eye 才是沙朗牛排,特地找了一下,發現這篇文章挺有趣的,特此轉貼過來,可以當成上牛排館的參考。關於 sirloin 那個字,又解釋的更清楚了,而且有一段有趣的小故事。

    (但還是沒說台灣沙朗牛排到底是指 sirloin 還是 rib eye 啊?XD)


    原文出處:世界日報

    瞭解牛排肉取材的部位,不是件簡單的事,畢竟,一隻牛有60幾種部位可切,再加上有許多部位又有各種不同名稱。比方,你可知道「strip」、「New York strip」、「Kansas City steak」、「-club steak」、「shell steak」、「top loin(牛上腰)steak」其實指的是同一個部位的牛肉!一塊牛肉在美國某區被稱為某一個名字,但這個名字換到另一個區域可能代表完全不同的部位,如 在密蘇里東南部,「Delmonico Steak」指的是無骨的沙朗(top sirloin),換另一個地方則是切自short loin帶骨的上腰牛排,或切自rib的rib-eye牛排。難怪讓人摸不著頭腦!藉張牛部位圖,略作解析(見右圖–註,原圖有點小, 維基百科的比較容易看,請點這裡)。

    Beef 是牛的肌肉,運動少 的,肉質就細膩,運動多的,肉質就顯粗獷。肩胛肉(Chuck)、牛筋肉(brisket)及牛腿肉(round),因經常運動,肉質結實而有彈性,口感 粗老,因此像Chuck就常被選作漢堡肉,要不就拿來燜燉,而brisket常被猶太人拿來製作「鹽水醃牛肉」(corned beef)。至於牛腱(shank)則是義大利燉小牛膝肉(osso buco)這道名菜最恰當的食材,偶爾亦有人將它來熬製成膏湯。牛腿肉(round)大多用作紅燒,有時亦被拿來做絞肉。

    Flankshort plate 雖然肌肉有點粗,但有足夠中層脂肪,拿來作烤肉還不錯,不過事前須略浸泡入味,且不能烤過頭,烤妥後,再逆著肉的紋理切,肉質便顯得柔軟些。一 般熟悉的skirt steak就是切自short plate部位,而hanger steak則切自flank部位。

    至於rib、 short loin和sirloin則是最細膩,也最受歡迎的部位,rib還可分delmonico、prime rib及無骨的rib eye,不過最精采的仍屬可切成T-Bone及Porterhouse的short loin(即胸腰脊骨的裡脊及外脊部位)。現將最受歡迎的幾款介紹如下:

    Prime Rib 肋牛排:取自牛胸部位,是第6至第8根肋骨之間帶油筋的肉,此部位肉質結實,油脂甚多,最宜碳烤,宴請客人時送到桌面上切塊,賣相及排場皆能同時兼顧。

    Rib Eye肋眼:在肋牛排之下的部位,沿著脊骨兩側所附著的肉塊便是肋眼。由於這部位運動量較小,肉質嫩度僅次於腓力,但脂肪量較腓力高,油嫩的肉絲夾著有勁 的油筋,嚼勁佳,比腓力夠味。雖說它比不上腰脊肉嫩,但骨邊肉一向好吃。肋眼牛排無論用煎的或是炭烤都很適宜,肉間的油脂能讓口感更添滑順,切成薄片的 Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級肉片。

    Sirloin 嫩後腿肉及後腰脊肉,也是牛隻運動極少的部位,肉質細膩且油花滿 布像大理石紋般,相對於腓力的精瘦,它鮮嫩到入口即化。據傳,英國亨利八世國王(亦有一說是詹姆士一世)太愛這種牛排,因此封它「Sir Loin」〈腰脊肉爵士〉,sirloin之名由是而來,不過比較可信的說法是,此字法文是surloigne(sur的意思為「在……之 上」,loigne意為「腰」)。

    New York Strip (Striploin)紐約客牛排:牛背最長肌,與腓力同屬於前腰脊肉。簡單的說,丁骨在去骨及切出腓力後所剩部分就是紐約客,肉質的纖維較粗,微帶嫩 筋,油花分布不那麼均勻漂亮,卻是嫩中帶腴,香甜多汁,嚼起來滿口肉感,是許多行家的最愛。

    Tenderloin牛柳(裡脊):指牛腰背的 內側後段肌肉(臀肉及腰肌肉),是牛在運動時最少用到的肌肉,也是牛隻身上最幼嫩部位,肉質細緻精瘦,油花極少,很多人認為裡脊高貴又不肥,因此價格最 昂,也有人認為太嫩太瘦的肉質,一旦烹煮過頭,就顯老澀,反不如肋眼或沙朗的多汁而富嚼感。但偏偏每頭牛就只有兩條裡脊肉,在物稀為貴的作用下,價格居高 不下,而腓力(filet mignon)就是從這裡脊肉切下的。

    T-Bone:帶T形骨的前腰脊嫩牛排,因帶T字形肋骨而得其名,在骨頭的兩邊,一邊是大一點的紐約客(New York Strip),另一邊是腓力,可以同時吃到兩個部位的肉,肉質Q嫩又細膩,亦是饕餮客的首選。

    Porterhouse: 與T-Bone大致相同,所不同的是,porterhouse從short loin較大的一邊下刀,因此它的腓力這一邊較大塊(直徑必須大於一又四分之一吋,但T-Bone的腓力直徑則必須小於一又四分之一吋,至少大於四分之一 吋)。其實,若將T-Bone兩邊的肉各自切下,可自成一客腓力及一客紐約客牛排。

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    9 comments on “[轉貼] 牛肉部位,各有妙處

    1. xyxyx, 可以的~

    2. 請問可以引用轉貼這篇至我的部落格嗎?
      謝謝。

    3. 我也看懂了,原來是誤譯的問題…
      這個和早期牛排館的說法不同,也就是和我過去的認知不一樣呢
      如果我沒記錯,過去的沙朗英文標示是Sirlon,價位比肋眼低,侍者也會強調沙朗筋多肉粗
      剛才也查了一下,真的不管平價牛排或飯店,都把沙朗註成Rib Eye Steak了

    4. Tom, 我之前好像也看過這網頁耶~加拿大的牛肉分級。謝謝你提供連結。:D

    5. 阿餅,前面小薇提供的那個連結,回答的很專業啊~他那樣講我就懂了。

    6. 小薇,喔看到了!所以真正的沙朗就是肋眼,sirloin指的是靠臀部的肉,只是翻譯搞混了~~感謝感謝。

    7. http://www.cbef.com/products.htm

      有興趣的話,請參考連結

    8. 我也覺得肋眼(rib eye)和沙朗(sirloin)是不同部位
      嚴格說,肋眼(rib eye)指的是從rib這部份切下來的牛排,
      而且兩者的價位剛好一高,一低
      台灣的沙朗多半筋多肉質較粗,價位也低於肋眼,以發音來說也比較接近sirloin,應該是sirloin
      說台灣的沙朗其實是rib eye的根據不知是什麼呢?

    9. 因應這篇文章查了 google,我覺得這篇答得滿仔細的呢,
      http://www.eatbeef.com.tw/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=258&forum=8
      應該是兩種不一樣的肉,照這邊說法是肉商為了方便稱呼,
      就把肉質近似的肉統一名稱了,
      但事實上,肋眼(rib eye)和沙朗(sirloin)實則不是同一部位。

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