[記旅] 與寶春師傅面對面:高雄 吳寶春(麥方)店

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寶春師傅

過年前有次跟阿餅在「好, 丘」巧遇寶春師傅。阿餅身為烘焙人,與寶春師傅早已熟識,當下就邀請阿餅過年期間到高雄玩,而我這個小跟班當然也雞犬升天,寶春師傅很客氣地給了我一張名片。與台灣之光面對面,還真的有點緊張啊!

接著我們約了台南的啪啦夫老大,連同老大的朋友,一行四個人就從台南開車到了寶春師傅的「(麥方)  店」(麥方,音「胖」,台語的「麵包」,法語的 pain)。十點開店,九點多一點就已經有許多人在排隊囉!

吳寶春(麥方)店

見到這樣陣仗,阿餅趕緊打電話給寶春師傅說我們到了,於是師傅開了偏門讓我們進去。進去之後,寶春師傅讓我們上樓到了他辦公室先坐一下,接著帶著我們參觀麵包製作的工作區。

寶春師傅辦公室外就貼著企業精神標語。

吳寶春(麥方)店

吳寶春(麥方)店

製作蔥麵包前先洗蔥,接著先把蔥用專門擦蔥的布一根一根仔細擦乾。

吳寶春(麥方)店

吳寶春(麥方)店

吳寶春(麥方)店

製作可頌麵包的低溫室。因為可頌的千層酥皮麵糰含有大量的油,如果在常溫的環境下製作成形,麵糰中的油很容易融化,烤出來的酥皮口感就會不好。所以製作師傅得穿著羽絨衣免得凍著了。

吳寶春(麥方)店

非常衛生乾淨的中央廚房。而且店裡廚房是透明開放式,顧客可以從外頭看到廚房的工作情況。

吳寶春(麥方)店

店裡的熱賣產品:酒釀桂圓麵包(350元)。

吳寶春(麥方)店

開店之前,店裡正在忙著將早晨第一批出爐的麵包上架,寶春師傅也陪著我們在現場說明。寶春師傅說,麵包店內因為挑高的關係,當初在設計的時候就有考慮到不能跟傳統麵包店一樣,再加上師傅的想法是想「讓這家麵包店不只是麵包店」,而是一個能夠傳遞飲食文化的地方,於是請到一位曾在法國留學的年輕設計師打造一個比較像是「歐洲精品店」的空間。未來除了販售麵包外,寶春師傅也希望能夠舉辦麵包文化講座等互動性較高的活動。

一邊在聽寶春師傅講他對於這家 (麥方) 店的願景,我也提出一些問題。我問到寶春師傅學的是麵包製作,但是現在開始經營一家「企業」,這中間想必有一些需要克服的辛苦之處,不知道寶春師傅是怎麼做到的。

寶春師傅很客氣,他說他從以前就很喜歡看名人傳記之類的書,從書中學習到不少知識與經驗。另外他從有創業念頭開始,就開始思考要給這家公司一個什麼樣的面貌,要讓員工有什麼企圖心與前景,好比說分紅、入股。另外他也聘請日本的麵包師傅當顧問,持續不斷精進技術層次。至於未來是否開設分店,他倒是不覺得有必要急進,先讓高雄本店穩紮穩打,真正上了軌道之後,如果在台北有合適的機會,會再考慮。

吳寶春(麥方)店

吳寶春(麥方)店

吳寶春(麥方)店

現場可以發現工作人員是用鏟子來拿取某些麵包(如照片裡的「奶油(克林姆 cream)麵包」),寶春師傅說因為這些麵包太柔軟,如果用夾子拿很容易就把麵包夾扁了,所以才用鏟子。

吳寶春(麥方)店

怎麼個柔軟法呢?參觀完整個 (麥方) 店,我們又回到寶春師傅的辦公室,寶春師傅請人為我們泡了冰咖啡,同時也準備了幾種麵包讓我們嚐嚐。第一種麵包便是奶油麵包。

吳寶春

師傅說很多人都覺得他是以歐式麵包得獎,但是他也希望能夠做出好吃的台灣傳統麵包,所以特別去日本取經,將台式傳統奶油麵包的配方改良,製作出更為柔潤的麵包來。另外,為了與其他麵包在外型上有所區別,與其他師傅討論了一下,最後讓奶油麵包有點「花邊」。

吳寶春(麥方)店cream麵包

沒拿在手上以前都不知道這麵包這麼「吹彈可破」。真的柔軟的「像棉花一樣」,阿餅這麼比喻。

吳寶春(麥方)店cream麵包

克林姆麵包小時候很常吃,很喜歡那種像是包著布丁的口感。寶春師傅說他採用低溫殺菌的牛奶,所以吃的到最純淨的乳香。這樣一個奶油麵包,店裡的販售價是20元。

吳寶春(麥方)店cream麵包

接著是杏仁可頌麵包。關於杏仁可頌,我向寶春師傅提出了一個疑問。當我在巴黎旅行的這段日子,曾經在不同的兩家麵包店買了杏仁可頌來吃,其中一家也是得過獎的 Kayser。兩家的杏仁可頌都有一個問題,就是可頌上面有一層像是奶酥的東西,夾雜著杏仁片,不知道是怎麼回事,兩家的牛角可頌都濕濕爛爛的,口感上並不是非常理想,甚至讓人覺得膩。與眼前寶春師傅的作品完全不一樣。

寶春師傅聽到這樣的情況,也覺得不可思議。看了我拍的照片後,寶春師傅說,大概是因為這些麵包店沒有先烤過杏仁片,導致杏仁片後來出水,影響了麵包口感。

吳寶春(麥方)店杏仁可頌

我們一口咬下杏仁可頌,每個人的嘴裡都迸發出爽脆的聲音,令人振奮。我一邊享受著,一邊問到,一般認為是因為氣候與原料的關係,讓台灣人吃不到鬆脆香濃的可頌呢?

寶春師傅說其實原料的因素已經漸漸消失,因為都可以藉由進口克服。主要還是在麵包師傅的手法與技術,另外就是還要有剛剛我們參觀過的低溫室,這幾個因素都掌握了,也是可以做出好吃的可頌麵包的。

吳寶春(麥方)店杏仁可頌

其實三種麵包裡,我最喜歡的是最後一種:蔥麵包(20元)。蔥麵包也是台灣傳統麵包系列之一,不過一般傳統的作法是用豬油,寶春師傅改用橄欖油,一方面比較符合現代人的健康需求,另一方面也讓青蔥保有原來翠綠的色澤,不致於焦黃,外觀上好看多了。

吳寶春(麥方)店蔥麵包

寶春師傅真的很「厚禮」,還請人幫我們準備一人一份伴手禮。他還特地提到裝長棍的紙袋是從日本進口的,目前台灣還沒有麵包店有這樣的包裝呢!

吳寶春

提到 (麥方) 店 Logo 的設計,寶春師傅說他一直非常感念在鳳梨田打零工撫養八個小孩長大的母親,所以當初蕭青陽在設計元素上放進了鳳梨這個意象。可以看下面這兩段影片,聽寶春師傅說故事喔。

在與寶春師傅面對面聊天的這兩個小時中,我一直看到寶春師傅看著自己的麵包作品時,眼睛裡透露出的盡是熱情與欣喜,就是那種「一想到愛人」的微笑眼神。而且這位大師知無不言,謙虛的態度,十足讓我感動久久。

最後,我厚臉皮地請寶春師傅為我的學生錄一段話,也分享給大家。

[info]

吳寶春 麥方 店
http://www.wupaochun.com/
高雄市苓雅區四維三路19號
07-3359593
預購專線:07-3356915
10:00~21:30
一次開放約10位客人進場,一次可購買8個麵包(包含大顆的酒釀桂圓或玫瑰荔枝限 1 顆)

8 comments on “[記旅] 與寶春師傅面對面:高雄 吳寶春(麥方)店

  1. 版主您好

    由於看到您的圖片非常貼近我要做的領導人-吳寶春師傅的報告中,
    我將會詳細附註圖片來源,謝謝版主。

  2. 感謝迴紋針創造好文~ 借至FB分享^^

  3. 那個包裝袋.頂好麵包店也有.只是圖案不同.

  4. 您好!我很愛吃麵包跟美食,潛水在你blog多時,看到你介紹寶春師傅對食材的用心及理想與對母親的感恩…之介紹!讓我好感動!所以有轉貼您的這篇文章網址在fb!希望能將這份感動傳達給更多人!謝謝!

  5. 每一次看寶春師傅的專訪都覺得很感動,今天讀完老師寫的這一篇也是覺得心裡有點激動阿!
    (家裡電腦看影片有點卡,晚點換台電腦再試試!)

  6. 很棒的分享~感覺也能聞到蔥麵包的香味 :D 寶春師傅好樸實且飲水思源的精神令人很敬佩,我想能吃到他的麵包,一定能感受到所謂的"幸福"

  7. [...] This post was mentioned on Twitter by 迴紋針, Yao Chen Chang. Yao Chen Chang said: RT @jchristabelle: [記旅] 與寶春師傅面對面:高雄 吳寶春(麥方)店 | 迴紋針‧食攝幸也: http://me.lt/2Pep [...]

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